美食名称:卤煮火烧
美食产地:北京
卤煮火烧图片:
卤煮火烧介绍:
【卤煮火烧的来历】
相传,清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗-溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍,乾隆四十五年(1780年),皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间,加入用面粉烙成的火烧同煮,便成为大众化的风味小吃了。
出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊,专为进入升平署的官员做早点。民国之后,什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售的“苏造肉”最有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首:“苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。”并注说:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”
那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢?“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵,一般老百姓吃不起,于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着,一发不可收拾地创出了传世美味。
1. 猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗,锅中放清水,将猪肠放进去焯水(凉水下锅)。然后另起锅,加开水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、干辣椒大火烧开,小火卤肠。2. 面粉加水揉成团,醒一会儿,将醒好的面揉光,分割成小面剂,揉圆。将圆面剂擀成圆片,平底锅抹少许油,将饼烙熟。