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煎扒青鱼头尾
时间:2014-03-03 17:23:44 来源: 开封美食

美食名称:煎扒青鱼头尾

美食产地:开封

煎扒青鱼头尾图片:

  煎扒青鱼头尾介绍:

【主料】青鱼头尾1250克。
   【配料】冬笋100克,水发香菇、葱段与姜块各2。5克。
   【作料】大油200克,酱油50克,味精2。5克,料酒25克,盐水10克,白糖30克,头汤400克。
   【制作过程】
   1、把青鱼头从胸鳍外部截掉,将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开,鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块,接着鱼头铺在盘里,鱼尾从尾鳍剁开,各剁5块,按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块,香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。
   2、锅放火上,下入大油,把头尾放入,两面煎黄,皮向下顺入锅垫上。
   3、锅放火上,添入大油和头汤,对入作料,将铺好的锅垫放入,用武火扒制,文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮,合入扒盘内,将汁浇上即成。
   【特点】香浓鲜嫩,色泽枣红。
   【典故】河南传统名肴,曾令清末大学士康有为赞叹不已。1923年,康有为来开封游学,清朝的遗老遗少在又一新饭庄设宴款待康有为。长垣籍名厨师黄润生等精心烹制了煎扒青鱼头尾等开封特色名菜,康有为品尝后连连称好,即以后汉五侯烹食青鱼为典故,挥毫题赠

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