美食名称：炸羊尾

美食产地：甘肃

炸羊尾图片：

　　炸羊尾介绍：

　　炸羊尾是北京清真风味的一道甜菜，名为“羊尾”，实际是选用上等质量的红小豆熬煮，经过去皮、洗沙等数道工序，经制成豆沙馅，再挂匀蛋清糊后油炸而成。此菜始创于清朝末年，原本是用羊尾作馅炸成的，因其油腻且有难吃的膻味，不大受人欢迎，后来厨师将羊尾馅换成了豆沙馅，其形状和颜色都保持原来的样子，则深受欢迎，因此还叫炸羊尾。

　　炸羊尾是中餐里的象形菜。中式菜里以相似形状命名的菜品不少，如松鼠鱼、杏干肉、干炸响铃、荷包蛋、马蹄烧饼等。而著名甜菜“炸羊尾”除形状酷似羊尾外，以前还确实是用羊尾巴油做的。这里的“尾”字，应该读作“椅儿”音。

　　原材料如下：

　　红豆沙、鸡蛋、山楂糕、白糖、干淀粉、少量香菜(咋

　　做法：

　　1 首先将鸡蛋的黄和清分离

　　2 山楂糕切小片，红豆沙盛出

　　3 红豆沙揉搓成小丸子(直径2公分左右)，备用

　　4 关键工序到了：打蛋清，偶用了两双筷子打，如果有打蛋器就省力多了。

　　5 炒锅加油(因为偶做的少，油也加的少)。油温3成热时，把

　　6 炸羊尾刚才做成的小丸子表面粘匀干淀粉，再粘蛋清泡泡，放油锅里炸。

　　7 基本上一挨到热油，蛋清就涨开了。看一变色，就可以出锅。

　　8 准备一个干净的盘子，摆上刚才切好的山楂糕，盘子底铺上一层白糖。

　　9 将炸好的“羊尾”摆上

　　10 取香菜花叶数朵，装饰在盘子边上，再撒上一些白糖

　　贴士：

　　1、豆沙馅制法：红小豆5公斤用清水洗净。烧开水，加入红小豆和碱水65克，水要温过小豆10厘米，大火烧开后，用小火马豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分，即成豆沙。锅内放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小时，然后加10克碱水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆内即成。

　　2、打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止，不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。

　　3、炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，不然出现粘连或脱糊现象。

　　吃法:

　　炸羊尾属于甜品中的“细活儿”。这个菜一看外观，二吃口味。

　　外观：外形丰满美观，造型独特。颜色均匀，微黄不煳。

　　口味：蛋清壳口感松脆，豆沙馅味道香甜。