听着让人云里雾里的菜名，美轮美奂犹如艺术品的摆盘，四不像的奇妙口感近年来，不少米其林星级大厨打着实验美食招牌，推出一家又一家品味高大上、价格令人咂舌的餐厅。然而，金融危机到来后，那些精美的创意菜式即使在全球时尚之都纽约也遭到冷遇。大厨们开始反省：莫非返璞归真才是出路?

　　【短命的高级餐厅】

　　美国名厨怀利迪弗雷纳是实验美食的践行者之一，惯于给食客惊喜，但他也深知在吃饭这件事上，实验需有度，不能玩过火。因为说到底，大部分人在饭桌前只想放松地享用食物，而不想体验什么头脑风暴。

　　人们一有空闲时间就会去的地方，餐桌是其中一个，迪弗雷纳向《纽约杂志》旗下美食街网站解释。下馆子是都市人消解压力的一种方式，所以当人们挑选餐厅时，通常不会考虑先锋或创新。他们顶多会想，吃中国菜、法国菜还是泰国菜?而不会打算一边品尝食物一边还要思考：天哪，这菜奇特的口感是怎么来的?

　　当然，还是有一小部分人愿意尝试新奇口味，所以像迪弗雷纳这样的厨师才能闯出名堂。然而，最近几年，美国餐饮业刮起了返璞归真风，创新、实验的概念普遍遭到冷遇，食客们比以往变得更执着于传统的烹饪手法和口味，一些精益求精的名厨也接受了教训。

　　纽约的科顿餐厅开了五年，曾以现代主义法餐大红，两个老板兼大厨保罗利布兰特和德鲁涅波伦在经营理念上的分歧却越积越深，终于在2013年分道扬镳。

　　涅波伦将科顿餐厅重装上阵，更名巴塔尔。新餐厅风评甚佳，而涅波伦的烹饪风格与利布兰特相比，保守许多。近期接受彭博社采访时，他解释说：我依然相信人们真正渴望的食物不需要太有创意反正那不是我想吃的食物。

　　离开科顿后，利布兰特开了一家榆树餐厅，门面比科顿大，但风格少了点激进，他当时宣称希望做一家比科顿更平易近人、更让人放松的餐厅。虽然利布兰特的厨艺依然倍受美食评论家推崇，榆树餐厅也曾入围纽约最佳餐厅榜单，却并未带来实际的客流量。撑了两年半后，榆树餐厅于今年2月关张，原址被改装成一家中规中矩的酒吧，提供法式洋葱汤和蔬菜意大利面之类简餐。

　　另一位技术控名厨马修莱特纳曾替左右良餐厅挣来米其林两颗星，但也在今年离开这家餐厅，转而到加利福尼亚州帮忙经营一家大型餐吧。

　　米格尔桑切斯罗梅拉开的同名餐厅罗梅拉2011年9月盛装开幕，以标新立异的菜式闻名，比如淋了白巧克力酱和主厨自创香料汤水的扇贝等，但这家餐厅仅仅开了6个月就关门大吉，成为纽约餐饮界一个经典教训，它传达的信息是：不要过度包装食物。

　　【老派的纽约食客】

　　迪弗雷纳感悟人们在餐桌前不想思考是汲取自身经验。他主厨的以分子烹饪闻名的wd-50餐厅去年秋天关张，之后转战的阿尔德餐厅也将结束营业。实际上，阿尔德的菜式已经不算多么标新立异，顶多只是改良，却也留不住回头客。

　　几年内，以创新菜式为特色的高级餐厅纷纷关门，引得纽约着名美食评论家亚当普拉特感慨：本以为在纽约这个全世界最有文化的城市，阳春白雪风格的烹饪艺术应该大有市场，就像那些玄妙奇特的舞蹈和艰涩难懂的文章一样其实，纽约是个很老派的城市，就喜欢肉和土豆食客的口味相当传统，他们一般只有在出国的时候才想体验一下标新立异的食物。

　　一些餐饮业内人士表示，2008年金融危机之后出现的回归传统现象在纽约尤为明显。知名新式餐厅在美国其他大城市如旧金山、洛杉矶、芝加哥等，仍很受欢迎。但也有不少大厨指出，就全国范围来看，这些名声响而且还能开下去的餐厅仍然非常小众。

　　普拉特说，现如今餐饮界的后起之秀们都已意识到这种风潮，并开始调整策略，不会过于坚持自我，逆流而行。墨西哥名厨恩里克奥尔韦拉本来也以大胆着称。他在墨西哥城的餐厅普霍尔代表菜有鸡肝炒玉米黑粉菌或牛舌汤等。当决定在纽约曼哈顿开一家名为科斯梅的餐厅时，他并不打算挑战纽约人的味蕾。普拉特在品评科斯梅餐厅的文章中写道，奥尔韦拉显然对菜单做了调整，以迎合纽约人当前钟爱简洁、温和、不花哨口味的风潮。

　　【要创新也要安全】

　　餐饮界返璞归真固然迎合金融危机后的节约风潮，可是满怀创作热情无从宣泄的大厨们也忍不住哀伤。如果每个人都宁愿吃老得咬不动的牛排、乡村味的意大利面和超多料的汉堡，而不想尝试任何新鲜菜式，下一次烹饪艺术的革新何时到来?

　　有些大厨坦言，真正意义上的创新确实曲高和寡，大多数食客还是更接受熟悉的味道。创造新事物，应该是件值得赞美的事，迪弗雷纳说，我说的是任何想搞创新的人，因为那真的很难，需要付出艰辛的努力，但它也是个非常有趣的事业。

　　在纽约城中知名墨西哥菜餐厅Empellon任主厨的亚历克斯斯图帕克也曾在wd-50担任过首席点心师，他对餐业界的固守传统颇感无奈：我们对原创精神不够重视，想在这上面讨顾客欢心很不容易。

　　并非所有食客都食古不化，总有那么一小部分人渴望尝鲜，期盼厨师带给他们惊喜，这也是类似Atera、Blanca、Take Root和百福阁(Momofuku Ko)之类创意餐厅依然生意红火的原因。不过，这些餐厅有一个共同点：仅设12到18个餐位，每晚基本只招待两桌客人，每餐人头费往往高达数百美元。这是一个极端小众化的市场，即使是最爱尝新鲜的老饕，一年光顾这些餐厅也不过一两次。

　　这类餐厅的另一个共同点是，提供多道菜的所谓主厨特选套餐，这有利于主厨充分发挥个人风格。即使在这种套餐设计上，发挥想象力的同时，也要注意照顾顾客的口味。米其林星级餐厅Take Root主厨埃莉斯科尔纳克说：不管你是不是努力把自己的创意传达给顾客，掏钱的到底是他们，你希望他们能吃得舒心。你想吸引人们进来品尝几样他们从未吃过的东西，那些充满技术含量的不同味道的结合体，你也会想做一两样吃起来口感适度、确实美味的菜。

　　说到底，上高级餐厅吃饭的顾客也关心性价比问题。斯图帕克说：出去吃饭时，如果人均花费在60美元到100美元之间，我把它称之为 危险区间 。愿意付这个价钱的人，会仔细挑选食物，希望食物符合心中所想，也会比较它和自己吃过的同一道菜的其他创新做法。

　　他举例说，有人最爱吃传统烹饪的鞑靼牛排，有一天到了一家创意餐厅，尝到另辟蹊径的鞑靼牛排，结果可能是惊艳或惊悚。顾客可能说， 恩，这味道挺奇特的，不过我为它花了18美元，下次还是去老地方点我最爱吃的那种做法吧。 在纽约，大部分餐厅还是依赖熟客支撑门面，因为创新而冒着失去回头客的风险，谁也担不起。

　　关于怎么平衡创新与安全的关系，迪弗雷纳最近想得很多。他所在的阿尔德餐厅8月底关张，现在他正鼓捣开一家新餐厅，计划明年初在曼哈顿开业。他总结，自己最成功的创意菜作品都专注于将熟悉的味道重新包装，譬如后现代水波蛋、冷煎鸡肉之类。如今，他对炫技式地开发新菜式、新味道不那么感兴趣了，这块地太难犁了，我还是留给那些只有12个餐位的餐厅去干吧。