私家烹调出身的谭家菜

　　北京菜中，不但包含了世界著名的宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪：军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。

　　谭家菜大概可以追述到清朝年间的谭宗浚，此人二十七岁中榜眼，入翰林，督学四川，后又任江南副考官，一生酷爱珍馐。他将家乡粤菜与京菜互为调合，初入京城便颇具名气，其子谭掾青后博名家所长，使谭家菜真正做到声明于外。谭掾青好吃，嗜请四方名士。辛亥革命后，家败，但气派依旧不变，坐吃山空，后实在无法维系日常开支，不得不将自家大名鼎鼎的谭家菜拿出来变相营业，以获得一些收入，补贴入不敷出的家用。谭家菜就是这样逐渐流入了社会，并且名声日噪。“食界无口不夸谭”之说，便出自这一时期。谭掾青绝不挂牌儿经营，每次只答应承办三桌，每桌价格在当时是一百块。刚开始时需要提前三天预约，慢慢地越办名气越大，订座往往要排到一个月以后也不嫌太迟。

传承着谭家菜的北京饭店

　　谭家菜依靠味道的鲜美和质地的软嫩而获得人们的一致赞扬。当时报刊对于谭家菜曾有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的评价。

　　要吃谭家菜，还有一条不成文的规榘，那便是，无论食客有多高的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜，谭家概不出外会；不管就餐者与谭家是否相识，都要给主人多设一个座位，主人也总是要来尝上几口，以这种形式，来表示“我这里并不是饭馆”。据说当年汪精卫进京宴请名流，曾找谭掾青破例出一次外会，被一口回绝。后来汪精卫说尽好话才给汪做两道菜。一道“红烧鲨翅“，一道“蚝油紫鲍“，都是谭家事先做好再送过去的。至于外会，谭掾青一生也没有答应过。当时订谭家菜宴席，还必须转托同谭青相熟之人。通常潭家菜的价格是一般中产之家不敢问津的。