或许我们在慢慢品味别具风格的上海菜时,能体会到不一样的情感。
●滋补炖汤
广东人所钟情的的滋补汤,或是食补或是药膳,功效各异,都是秋冬进补的最佳选择。可煲汤那个烦啊,且不说选料要细心,单是最起码的讲究———“三煲四炖”,就耗费了不少时间,而这也成了上班族自己煲汤的最大障碍。现在,巧妇也可为无米之炊,只要来到这里,爱美的主妇不用受厨房的烟熏火燎,都可轻松喝到滋补靓汤。
冬虫草炖明龟冬虫草又叫虫草、冬虫夏草,是昆虫与真菌的结合体,也是一种天然珍稀名贵药材,其性甘、温,据历代本草记载,它具有补肺、补肾和护肝养肝的功效。明龟难求,配以冬虫草,定能熬成味道鲜美、补而不燥“第一名汤”。
待盖头掀起,一阵香味扑鼻而来,沁人心脾。师傅教路,炖法很有讲究的:首先,全部的肉要去皮和肥油,洗干净后泡水,把血污和异味去掉,将所有材料放入瓦盆,拿碟子盖住口,然后垫上一层纱纸、一层布、保鲜膜,一定要扎紧口部,确保封存的香气不会流失。炖的时间久,所有材料的味道全都渗入汤里,所以一勺入口,芳香四溢,而且因为是喝汤,易于肠胃消化,所有的营养能得到有效吸收,果然滋补。
●浓油赤酱风情万种
“浓油赤酱”是指上海菜油重味浓的特点,这可是上海菜对四方美味融会贯通之后保留的“原汁原味”。在这次美食节的必备菜肴上,浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。
走油蹄膀典型的本帮菜,该菜给人的第一印象即“浓艳”。整个蹄膀外形完整无缺,色泽红亮,用刀切开后,肉嫩质细,热吃酥而不烂,看似浓油,实则肥少瘦多,入口不腻,糟香四溢,咸里透甜……
据陈师傅介绍,为了把蹄膀的皮下脂肪去掉,炸的时间相对长些,用高温去油,即“走油”,故吃时觉得不腻。
龙井虾仁阳澄湖除了产大闸蟹,声名远扬的水晶虾也是产于此。皇家跟供应商的合作除了大闸蟹,也有不少水晶虾,较之一般的河虾个头更大,做出的虾仁也相对充实些。
龙井虾仁是淮扬菜的代表作,师傅用水晶虾挤出虾仁,在炒前倒入龙井炮制的茶水,使得虾仁在鲜嫩外还带有茶的清香。虾仁上桌,非常养眼。细白如玉的盘中,一个个白白胖胖的虾仁,蜷卧其中,泛着晶亮的光泽,挑一只入口,脆嫩鲜甜,很有弹性。
●细品大闸蟹
金秋十月,又是大闸蟹横行的季节,蟹迷们有口福了。据皇家国际饭店伍总经理介绍,去年饭店推出的一千多斤大闸蟹,全都是由阳澄湖第一品牌蟹供应商提供的。该供应商的养蟹基地位于阳澄湖最佳水质的西湖中心,那里的水清至可见湖底的水草,而他们的大闸蟹是在蟹苗时就一直在阳澄湖里成长,给蟹喂的也是湖底的螺蛳。一般市面上我们看到的只是四五两的大闸蟹,而“皇家”选的公蟹全都在6两以上,母蟹则在4.5两以上,在广州也是首家推出足六两的阳澄湖“巴王”极品大闸蟹。
“皇家”去年推出的最大的大闸蟹是重约一斤四两,“像这样的大闸蟹是有单独拍卖价的……”最终这只大闸蟹以15万元卖出。对于去年的大闸蟹菜式,顾客们是赞不绝口,所以饭店今年仍由该供应商供蟹。而本次上海美食节正是以大闸蟹为主,这对于“嗜蟹一族”可真是个大诱惑。
清蒸大闸蟹蟹是吃原汁原味的,清蒸大闸蟹可以说是最佳的做法。当然,为了烹调好的口感,这里的清蒸很有讲究。据陈师傅介绍,蟹要倒放着隔水蒸,这样可使黄蟹油集中到蟹壳里,母蟹蒸14分钟左右,而公蟹个头大得需16分钟,蒸得好的蟹,它的蟹黄呈丝状。
大闸蟹端上桌后,翻开底盖,连着把蟹背也一同剥开,蟹背里金色的膏黄就展现在眼前,即使光看不吃也是一种至美的享受。吃蟹的调料也挺有讲究,一般的醋味浓,会盖住蟹的芳香,师傅们选用上海的米醋,加入一点红糖、盐和少许驱寒的姜粒调制配料。用筷子仔细地把膏黄剥下来,蘸上早已准备好的调料,放进嘴里,细细地品味,慢慢地咀嚼。那个鲜法,真叫人回味不已。
蟹性寒,品尝蟹餐后再来一小杯浓浓的姜茶是个不错的选择。当然,若在吃蟹的同时配以加热的花雕,蟹的香味更能得到发挥。
沪式大闸蟹的做法讲求做工精细,本次上海美食节除了清蒸大闸蟹外,还配合了各种上海美食推出以蟹粉、蟹钳等为材料的其他二十多道菜。
蟹粉狮子头扬州人常说:“猪肉肥嫩,蟹粉鲜香,菜心酥烂,须用调羹舀食,食后清香满口,齿颊留芳。”金秋里,来一碗正宗的蟹粉狮子头是再好不过了,一勺入口慢慢品味,终于明白:为何具有千年历史的清炖蟹粉狮子头,至今仍受众人追捧,百食而不腻。
蟹粉小笼包据陈师傅介绍,为了凝固小笼包里的汤水,得把包里的猪皮熬出来,冷冻后凝固,再慢慢包起来,只在封口处渗出些许汁。精致的小笼包,形似宝塔,皮总是半透明的,吹弹得破,却总也做不破;轻轻地咬破薄薄的面皮,五官就立刻被那满含蟹香的汤汁俘虏了,慢慢地将这汤汁吮入口中,感觉鲜美得就像刚咀嚼过一大口蟹肉。